Spaghetti al ragù bianco di gallinella, lupini di mare e pesto di cavolo nero

spaghetti con ragù di gallinella

Finalmente si sente la bella stagione alle porte, le ghiacciate di dicembre e gennaio sembrano un lontano ricordo, che sta sbiadendo.

Tutto bello? Non proprio! Io non so se sono pronto a salutare le nostre amate verdure invernali.

Il cavolo in tutte le sue varianti non manca mai nelle mie provviste, ne sono veramente goloso! E il cavolo nero, tipicamente usato per le zuppe, forse è una delle verdure con cui più mi piace misurarmi. È un “amore culinario” relativamente recente, non è stata infatti una verdura comunemente usata per i piatti della mia infanzia. Sarà per questo che mi sembra sempre un elemento un po’ esotico!

Ecco, in questa ricetta di pesce quasi potrebbe passare in secondo piano la presenza del cavolo nero, ma ha un ruolo decisivo per esaltare i sapori degli altri ingredienti.

Beh, sto parlando ovviamente dei lupini di mare e della gallinella, due delizie del nostro mare.

Questo piatto di spaghetti al ragù bianco di gallinella, lupini di mare e pesto di cavolo nero, è una ricetta di media difficoltà solo in apparenza. Ancora una volta, accettate la sfida di lavorare da soli il pesce per accrescere la vostra abilità ma, nelle giornate in cui siete un po’ di fretta, potete sempre affidarvi al vostro pescivendolo di fiducia e chiedere che vi pulisca e sfiletti la gallinella.

tempo di preparazione: 40 minuti
tempo di cottura: 40 minuti
occorrente: una padella antiaderente media, ciotole, coltelli da cucina ben affilati, un tagliere, frullatore ad immersione con il suo bicchiere, mestoli, due pentole medie, un pentolino con coperchio, scolapasta, insalatiere, ghiaccio, schiumarola.
difficoltà: facile
stagione: inverno
tipologia: primo di pesce
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

  • 1 gallinella piccola (350 gr circa da pulire)
  • 400 grammi di lupini di mare
  • 500 grammi di cavolo nero
  • succo di mezzo limone
  • olio extravergine d’oliva
  • 20 grammi di mandorle
  • rosmarino
  • 70 gr olive di Gaeta
  • cumino
  • uno spicchio d’aglio
  • 200 grammi di spaghetti
  • peperoncino
  • sale

spaghetti con ragù di gallinella

PREPARAZIONE:

  • Mettete due pentole colme d’acqua a scaldare sul fuoco.
  • Qualora non lo avesse fatto il pescivendolo al posto vostro, pulite e sfilettate la gallinella, privandola delle spine e della pelle. Dovrete tagliare i filetti ottenuti in dei cubetti della grandezza di 1,5-2 cm di lato. Snocciolate quindi le olive di Gaeta. Mettete da parte questi ingredienti, preferibilmente in due ciotole, ci serviranno tra qualche passaggio.
  • Lavate accuratamente i lupini di mare. Mettete i lupini nel pentolino, coprite e lasciate che si aprano “al naturale” (senza soffritto, olio o peperoncino), basteranno pochi minuti di cottura. Una volta pronti, colate in una ciotola un po’ dell’acqua di cottura, facendo attenzione all’eventuale sabbia si fosse depositata sul fondo.
  • Pulite e lavate il cavolo nero, tenendo la parte più tenera delle foglie e privando le parti di gambo più dure. Tagliatelo grossolanamente e sbollentatelo in acqua salata per 10 minuti circa.
  • Una volta terminata la cottura scolate il cavolo nero, conservando un po’ di acqua di cottura, e immergetelo per qualche minuto in un’insalatiera con acqua e ghiaccio.
  • Mettete ora nel bicchiere del frullatore ad immersione 50 grammi di cavolo nero ben strizzato (peso finale), aggiungete le mandorle, 8 cucchiai di olio EVO, 4 cucchiaini di limone, un paio di pizzichi di sale, mezzo cucchiaino scarso di cumino. Frullate il tutto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura del cavolo nero (ricordate? Vi avevo detto di conservarne un po’). Continuate fino ad ottenere una crema densa e omogenea, assaggiate per calibrare secondo il vostro piacimento soprattutto la presenza di limone e il cumino – quest’ultima spezia però deve restare un retrogusto del pesto.
  • Mettete a soffriggere nella padella uno spicchio di aglio e peperoncino. Aggiungete i dadi di gallinella, le olive e il rosmarino, sfumate a fuoco vivace con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei lupini di mare. Per questo passaggio vi saranno sufficienti 5 minuti scarsi.
  • Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli nella padella con la gallinella. Per insaporire bene la pasta e, allo stesso tempo, mantenerla ben umida usate in questi passaggi finali un po’ dell’acqua di cottura dei lupini.
  • Per la preparazione finale, spalmate nel piatto un cucchiaio del pesto di cavolo nero, adagiatevi sopra gli spaghetti, aggiungete i lupini di mare…

carciofobia-37-3

Forchette in mano e un bel bicchiere di vino bianco, vi assicuro che non serve altro!

BUON APPETITO!

La ricetta è stata ideata, realizzata, descritta e fotografata da Valerio Pellirossi, alias Carciofobia.

VALERIO

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